0
руб.
shopping_cart 0
0
руб.
shopping_cart 0

Эспрессо. Заставьте воду работать

Эспрессо. Заставьте воду работать
17 Января 2020

Сделать первоклассный эспрессо сложно потому, что нужно правильно работать с водой и летучими компонентами, содержащимися в кофе. На тонкий слой молотого кофе под большим давлением действует вода. В процессе происходит экстракция содержащихся в кофе масел.

Вода подается под высоким давлением и воздействует на тонкий слой молотого кофе. Современные кофемашины обеспечивают подачу воды под давлением от 8,2 до 9 атм. Толщина утрамбованного слоя кофе составляет 1,25 см.

Эспрессо. Заставьте воду работать

В процессе экстракции важно обеспечить равномерное сопротивление воде, подающейся под давлением. Вода всегда стремится пройти сквозь кофе без экстракции растворимых масел из него. В этом случае вы увидите белые полосы в струе эспрессо. 

При этом крема истончается, при поступлении ее из портафильтра нет плотной прямой вертикальной струи. Также в плотной красно-коричневой крема неправильно приготовленного эспрессо появляются белые нити. Объем порции уменьшается. 

Для получения хорошего эспрессо необходимо получение прямой струи, а не спирали. 

В некоторых случаях вы можете увидеть резко выходящую из портафильтра коричневатую жидкость. Вкус такого напитка не соответствует вкусу хорошего эспрессо. Это происходит в том случае, когда не было достигнуто равномерного сопротивления воде со стороны кофе. Также слишком грубый помол может сопутствовать возникновению такой ситуации. 

На рисунке 1 изображена корзинка (сетка) портафильтра для двойной порции в разрезе. В нее насыпана горка молотого кофе.

На рисунке 2 сделано выравнивание и распределение молотого кофе. Это обеспечит равномерную дозировку перед уплотнением кофейного слоя. 

На рисунке 3 при помощи прессующего устройства (тэмпера) кофе утрамбован до абсолютно равномерного слоя. 

Как сварить кофе

В корзинке портафильтра образуется кофейная таблетка. Далее начинает работать помпа. Около секунды горячая вода смачивает поверхность кофейной таблетки. Инженеры из Италии поняли важность этого этапа, который позволяет подготовить поверхностный слой кофейной таблетки к последующему удару сильной струи. Под давлением вода проникает в кофейную таблетку, высвобождая особо тонкие вкусовые компоненты, которые потом ярко раскроются в чашке напитка. 

Далее помпа начинает работать на полную мощность. Достигается нужная величина давления. На данном этапе вода при температуре 93,3° С действует на кофейную таблетку под давлением 9 атмосфер (бар).

Очень важно обеспечить силу сопротивления воде. 

На этот процесс влияют различные факторы:

- Трамбовка
- Правильная дозировка
- Свежесть кофе
- Влажность кофе
- Помол

Учитывайте взаимосвязь этих факторов и контролируйте их. Тогда вода будет попадать на хорошо утрамбованную кофейную таблетку, обеспечивающую нужное сопротивление. 25 секунд вода будет просачиваться сквозь слой молотого кофе, а из портафильтра в чашку польется превосходный эспрессо.

В некоторых случаях часть кофейной таблетки выбивается водой под давлением. Образуется воронка, через которую вода беспрепятственно проходит без экстракции содержащихся в молотом кофе растворимых масел. Из портафильтра вместо эспрессо бьет струйка коричневатой жидкости, только отдаленно напоминающей кофе. Как минимум, это будет кофе без лучших вкусовых качеств. В худшем случае участок кофейной таблетки с воронкой выделит горечь от чрезмерной экстракции. Горечь попадет в чашку. 

Учитывайте все факторы и помните, что они влияют друг на друга. Помните, что вода всегда проходит по пути наименьшего сопротивления, а кофейный букет очень летуч.

 

Наши товары
Хит
Сенча
Китайский крупнолистовой чай, выращиваемый на плантациях в провинции Юньнань. Чай изготавливается по японским традициям с обработкой паром в течение 60 - 120 секунд. При этом китайский чай лишен традиционного для японских сортов чая морского свежего аромата и травяного послевкусия. При заваривании чай дает настой нежно-зеленого цвета с терпким вкусом и нежным ароматом весеннего луга с долгим цветочным послевкусием. В чае содержится большое количество витаминов, аминокислот и теина, благодаря чему напиток имеет ряд полезных свойств: нормализует работу организма, укрепляет стенки кровеносных сосудов и улучшает цвет кожи.
133руб.
Азиатские пряности
Знаменитый масала чай. Напиток, который подается в Индии в каждом кафе, ресторане или поезде. Богатый человек или бедный, в независимости от касты, этот чай знают и пьют все. Масала — это смесь специй и чая, с помощью которой Вы легко сможете оценить неподражаемый и особенный вкус с согревающим и бодрящим эффектом. Такой напиток наполняет организм исцеляющей энергией и очистит его от негативного воздействия внешних факторов.
189руб.
Хит
Дерзкий фрукт
Этот купаж яркий, как солнечный летний день. Он сочетает фруктовые и цитрусовые нотки, которые сливаются, создавая чувственную и насыщенную композицию, на фоне которой постепенно раскрываются пряные аккорды. Состав: Гибискус, кусочки яблока, изюм, ананас, папайя, кусочки малины и клюквы, ягоды можжевельника и бузины. С добавлением натурального ароматизатора манго и абрикоса.
199руб.
Фруктовая мечта
История волшебной романтики, свободного выражения мысли и воплощения мечты! Чарующий, пробуждающий чувства, бархатистый и насыщенный аромат создает по-настоящему дерзкую, экстравагантную и эклектичную композицию. Состав: Гибискус, кусочки яблока, лепестки роз, плоды шиповника, цедра апельсина, кусочки папайи и ягоды черной смородины. С добавлением натурального ароматизатора клубники, ванили и груши.
192руб.
Хит
Матча (Япония)
Японский зеленый чай матча высшего сорта. Буквально "Матча" переводится как "растертый чай", это легко можно оценить по его внешнему виду. По сути это порошок из чайного листа. Его производство достаточно трудоемкий, долгий и высоко затратный с финансовой очки зрения процесс. Сбор урожая проходит всего один раз в году. На протяжении всего года за кустами тщательно присматривают, тщательно следят за внешним видом и создают идеальные условия для роста. За месяц до сбора куста накрываются специальной сетью, пропускающей не более 10% солнечных лучей, в следствии чего в затененных чайных листьях вырабатывается больше хлорофилла и повышается содержание аминокислот. При самой сборке особенно тщательно выбираются необходимые листочки, они должны быть максимально свежими, сочными и упругими. От этого сильно зависит качество итогового напитка. После сбора листья пропаривают в сетках над чанами с кипящей водой и остужают.
991руб.
Хит
Моли Хуа Ча жасминовый
Традиционный зеленый среднелистовой жасминовый чай. Название переводится как «чай с жасмином». Этот сорт содержит отборные зеленые некрупные листья, ароматизированные естественным способом жасминовыми цветами со средней интенсивностью.
192руб.
Алтайский шиповник (горный)
Плоды сушеного шиповника богаты витаминами С, P, K, F , полезные свойства шиповника основываются на исключительно высоком содержании в них витамина С.
124руб.
Новинка
Декаф Колумбия
Во вкусе нотки, характерные для колумбийской арабики: финики, насыщенный оттенок темного шоколада и какао. Продолжительное послевкусие обеспечит яркие впечатления!
884руб.
"