Эспрессо. Заставьте воду работать

Сделать первоклассный эспрессо сложно потому, что нужно правильно работать с водой и летучими компонентами, содержащимися в кофе. На тонкий слой молотого кофе под большим давлением действует вода. В процессе происходит экстракция содержащихся в кофе масел.

Вода подается под высоким давлением и воздействует на тонкий слой молотого кофе. Современные кофемашины обеспечивают подачу воды под давлением от 8,2 до 9 атм. Толщина утрамбованного слоя кофе составляет 1,25 см.

В процессе экстракции важно обеспечить равномерное сопротивление воде, подающейся под давлением. Вода всегда стремится пройти сквозь кофе без экстракции растворимых масел из него. В этом случае вы увидите белые полосы в струе эспрессо. 

При этом крема истончается, при поступлении ее из портафильтра нет плотной прямой вертикальной струи. Также в плотной красно-коричневой крема неправильно приготовленного эспрессо появляются белые нити. Объем порции уменьшается. 

Для получения хорошего эспрессо необходимо получение прямой струи, а не спирали. 

В некоторых случаях вы можете увидеть резко выходящую из портафильтра коричневатую жидкость. Вкус такого напитка не соответствует вкусу хорошего эспрессо. Это происходит в том случае, когда не было достигнуто равномерного сопротивления воде со стороны кофе. Также слишком грубый помол может сопутствовать возникновению такой ситуации. 

На рисунке 1 изображена корзинка (сетка) портафильтра для двойной порции в разрезе. В нее насыпана горка молотого кофе.

На рисунке 2 сделано выравнивание и распределение молотого кофе. Это обеспечит равномерную дозировку перед уплотнением кофейного слоя. 

На рисунке 3 при помощи прессующего устройства (тэмпера) кофе утрамбован до абсолютно равномерного слоя. 

В корзинке портафильтра образуется кофейная таблетка. Далее начинает работать помпа. Около секунды горячая вода смачивает поверхность кофейной таблетки. Инженеры из Италии поняли важность этого этапа, который позволяет подготовить поверхностный слой кофейной таблетки к последующему удару сильной струи. Под давлением вода проникает в кофейную таблетку, высвобождая особо тонкие вкусовые компоненты, которые потом ярко раскроются в чашке напитка. 

Далее помпа начинает работать на полную мощность. Достигается нужная величина давления. На данном этапе вода при температуре 93,3° С действует на кофейную таблетку под давлением 9 атмосфер (бар).

Очень важно обеспечить силу сопротивления воде. 

На этот процесс влияют различные факторы:

- Трамбовка
- Правильная дозировка
- Свежесть кофе
- Влажность кофе
- Помол

Учитывайте взаимосвязь этих факторов и контролируйте их. Тогда вода будет попадать на хорошо утрамбованную кофейную таблетку, обеспечивающую нужное сопротивление. 25 секунд вода будет просачиваться сквозь слой молотого кофе, а из портафильтра в чашку польется превосходный эспрессо.

В некоторых случаях часть кофейной таблетки выбивается водой под давлением. Образуется воронка, через которую вода беспрепятственно проходит без экстракции содержащихся в молотом кофе растворимых масел. Из портафильтра вместо эспрессо бьет струйка коричневатой жидкости, только отдаленно напоминающей кофе. Как минимум, это будет кофе без лучших вкусовых качеств. В худшем случае участок кофейной таблетки с воронкой выделит горечь от чрезмерной экстракции. Горечь попадет в чашку. 

Учитывайте все факторы и помните, что они влияют друг на друга. Помните, что вода всегда проходит по пути наименьшего сопротивления, а кофейный букет очень летуч.