Кофе в турке - самый правильный рецепт восточного кофе

На Ближнем Востоке кофе не просто напиток, а символ дружбы и приятного общения, ключевой элемент ближневосточного гостеприимства, запоминающийся надолго. Однако, то, какими будут эти воспоминания, напрямую зависит от вкуса полученного напитка.

Эта статья призвана раскрыть перед вами секрет как заварить кофе в турке, чтобы он получился вкусным, ароматным, крепким, плотным и сбалансированным.

Правила выбора

Турки бывают медные, алюминиевые, нержавеющие, керамические и даже стеклянные. Каждый материал имеет свои особенности и преимущества.

• Алюминиевые неплохо справляются со своей задачей, но они не такие прочные, как медные, имеют другую теплопроводность и могут оставлять металлический привкус.
• Джезвы из нержавейки самые прочные и долговечные. Они не требуют особого ухода, их даже можно мыть в посудомойке. Однако, они медленнее нагреваются и не всегда одинаково распределяют тепло.
• Керамические, как правило, дороже, но их преимущества заключаются в том, что они не влияют на вкус кофе и хорошо удерживают тепло. Однако такие турки более хрупкие и легко разбиваются.
• Стеклянные имеют больше недостатков, чем достоинств, поэтому не советуем применять для приготовления напитка.

Идеальный материал для турки — медь, имеющая посеребрение или оловянное покрытие изнутри. Это вещество при нагревании может стать токсичным, поэтому напыление является надежной защитой от вредных примесей. Донышко должно быть достаточно широким, а горлышко наоборот — узким, чтобы правильно формировалась особая пенка, крема, удерживающая молекулы аромата внутри. Стенки должны иметь толщину в диапазоне от 1,3 до 1,5 миллиметров. Благодаря толстому широкому дну вода равномернее нагревается, а экстракция улучшается. Так вкус становится богаче и многограннее. Рукоятка должна быть деревянной или прорезиненной, чтобы избежать получения ожогов.

Классический объем турки на 1 чашку кофе по-турецки — около 85 мл. Если вы планируете варить его для кампании для гостей, лучше повторять заваривание несколько раз, чем приобретать дзежву большего объема, который вам не понадобится.

Какие подходят сорта

Даже если вы подобрали идеальную турку, но не уделили внимание кофейным зернам, то результат будет ниже ожиданий. Качество сырья, размер молотой фракции и сорт напрямую влияют на качество напитка.

Во старинные времена, когда кофе по-турецки только начинал пользоваться популярностью на Ближнем Востоке, использовали только сорт арабика. И джезва была создана как емкость, которая позволяет кофейным бобам раскрыть всю вкусовую палитру. Затем появилась более бюджетная робуста, рассчитанная больше на широкого потребителя и не обладающая таким изысканным ароматом. Поэтому, советуем выбирать только свежеобжаренную арабику высшего качества у проверенного поставщика, такого, как Brai Gran.

Наилучшим выбором являются бразильские сорта, которые обладают классическим шоколадным и ореховым букетом. Среди них стоит выделить популярный Бразилия Моджиана Феникс, который вы можете приобрести на сайте braigran.ru. Данный лот характеризуется сладкими нотками сухофруктов и небольшой апельсиновой кислинкой. Если желаете ощутить больше сладости и ягодных оттенков, рекомендуем выбрать зерна из Африки, например, Эфиопия Сидамо Мокка.

Правильный тип обжарки

Оптимальным вариантом для кофе, приготавливаемого по-восточному, являются зерна светлой или средней обжарки. Использование темно-обжаренных бобов, делает напиток более горьким, так как в процессе заваривания именно в джезве уже высвобождаются вещества, которые добавляют горечи. Горечь может заглушить все ароматические нотки, и вы почувствуете только ее.

Помол же должен быть максимально свежим и очень мелким, похожим на муку, и при растирании между пальцами оставлять отпечатки. Для получения таких характеристик требуется качественный аппарат с возможностью настройки размера измельчаемой фракции или ручная кофемолка.

Вода

Подбор состава жидкости, также как и ее качество, существенно влияет на вкус кофе. Во время экстракции, ее составляющие взаимодействуют с аромамаслами, искажают и даже разрушают их. В воде для заваривания категорически не должно быть хлора. Жесткость не должна быть слишком высокой или низкой. Любой перегиб не пойдет на пользу. Оптимальное содержание минералов — 150 мг/литр. Если недоступна такая вода, то допустимая минерализация может быть в диапазоне от 75 до 250 мг/л.

Специи

Чтобы добавить в кофе по-турецки нотки пикантности и восточного колорита, можно использовать различные пряности. В прошлом, их добавляли для маскировки запаха не самых свежих зерен, но сейчас они широко используются для усиления ароматической палитры и создания определенного настроения.

К примеру, корица является широко распространенной пряностью, которая добавляет сладковато-терпкий вкус и ни с чем не сравнимый аромат. Достаточно добавить несколько щепоток в начале приготовления или коричную палочку в чашку.

Кардамон чаще всего используется на Ближнем Востоке. Он характеризуется горьковато-острым вкусом с оттенками камфоры. Обычно хватает и одного измельченного семечка для добавления в напиток.

Согревающий острый имбирь требует добавления в крайне малых количествах, чтобы не исказить кофе.

Дополнительный ориентальный флёр создает мускатный орех, отличающийся немного дымчатым и сладковатым ароматом с небольшой терпкостью.

Как готовить?

Дозировка считается от объема емкости. Для этого измеряем количество воды, помещающееся в турку до изгиба, где сужается горлышко. Если объем составляет около 200 миллилитров, то на него должно приходиться 150 мл воды и 15 грамм молотых зерен (соотношение кофейного сырья к жидкости — 1:10).

Последовательность шагов приготовления следующая:

1. Закладываем молотый кофе в джезву.
2. Добавляем выверенное количество холодной воды, хорошо перемешиваем и ставим на плиту.
3. Как только начинается закипание и появляется крема, сразу убираем посуду с огня.
4. Даем настояться 2 минуты, а затем разливаем по чашкам, добавляя по необходимости вышеперечисленные специи или сахар по вкусу.