Войти
Регистрация
История
Время и обстоятельства возникновения колд-брю как метода заваривания доподлинно неизвестны. Самой распространенной является версия о том, что в 17 веке во дворцах японских аристократов зерна кофе хранились в больших глинянных кувшинах, пропитанных водой. Во время долгого хранения вода взаимодействовала с кофейным сырьем, в результате чего происходило настаивание и получался напиток, отдаленно похожий на современный cold brew. Попробовав его однажды, японцы стали употреблять его на постоянной основе до тех пор, пока стандартный европейский способ горячего заваривания не стал преобладающим. На долгое время методология была забыта.
Спустя 300 лет местом перерождения напитка вновь стала Япония. В семидесятых годах 20-го века японский предприниматель Тадао Уэсима, стоявший во главе компании Ueshima Coffee Co. (UCC) запустил новый продукт, который представлял собой не что иное, как кофе, настоенный холодным способом и впоследствии законсервированный в металлической банке.
И, кстати, не стоит путать кофе со льдом и колд брю. Т.к. в первом случае мы имеем дело просто с видом подачи классического черного, а во втором — именно с методом приготовления, отличающимся от стандартного пролива кипятком. Поэтому эти напитки разные не только по аромату и вкусу, но также по количеству кофеина и химическому составу.
Варианты приготовления
Существуют два самых популярных способа для изготовления cold brew, у каждого из которых свои достоинства и недостатки. Рассмотрим их подробнее.
Погружной
Более дешевый и практичный метод. Для него не требуется дорогостоящего оборудования и особых умений. Подразумевает под собой процесс погружения молотых зерен в воду в емкости или контейнере с фильтром. Для него можно использовать как специализированную посуду типа Takeya Cold Brew Maker, Hario или Toddy, так и обычную стеклянную банку нужного вам объема. При использовании специальных заварочных девайсов процесс будет проще, т.к. встроенные системы фильтрации заранее избавляют от дополнительных «танцев с бубнами», как в случае с банкой. Среднее время экстракции в этом случае длится от 12 до 24 часов.
Капельный
И вновь нововведение, родившееся в Японии. Именно поэтому его часто также называют «киотский способ». Для него нужен специальный аппарат, состоящий из 3 стеклянных сосудов, расположенных друг под другом:
- В верхний заливается вода и закладывается лед для ее охлаждения. Жидкость течет из него через специальный кран, который регулируют таким способом, чтобы в секунду из него вытекала 1 капля.
- В средний отсек помещаются молотые зерна, снизу и сверху от них располагаются фильтры.
- Далее, заваренная жидкость по трубкам медленно сочится вниз в последнюю колбу, в которой уже собирается готовый колд брю.
В таком способе экстракция происходит быстрее и уже через 8-10 часов вы сможете получить около 2-3 литров напитка. Однако, у него есть довольно ощутимый недостаток — стоимость и размеры оборудования.
Рецептура
Для изготовления cold brew нужно:
- около 70 грамм кофе крупного помола светлой обжарки (как под фильтр-кофе);
- 500 мл чистой охлажденной воды без газов и сильной минерализации;
- емкость (желательно стеклянная банка или герметичный контейнер).
Соотношение кофе к воде может варьироваться по вашему вкусу. Чаще всего используют пропорции 1:12.
Инструкция по приготовлению
Так как у большинства кофеманов отсутствует профессиональное оборудование для капельного заваривания, ниже речь пойдет именно о погружном. Итак, вам будет необходимо сделать следующие шаги:
- измельчите зерна до грубого помола;
- просейте полученную гущу, это отфильтрует мелкие свободные частицы и избавит от лишней горечи и неравномерной экстракции;
- засыпьте все в фильтр (банку) и залейте воду;
- немного перемешайте и закройте емкость, а затем поставьте в прохладное затенненое место.
Вот и все! Далее время и законы физики сделают всё за нас. Достаточно подождать от 12 до 24 часов. Если для изготовления использовалась обычная банка, то перед употреблением нужно пролить напиток через бумажный или тканевый фильтр, чтобы отделить лишнюю фракцию от жидкости.
Холодный напиток можно хранить в холодильнике до десяти дней. Если вы заметили, что ваш кофе скисает в течение нескольких дней, перепроверьте, храните ли вы его в чистом и герметичном контейнере.
Подслащивать колд брю лучше сахарным, карамельным или кленовым сиропом, а не обычным сахаром. Если во время заваривания использовать больше молотых зерен, то получившийся экстракт можно в дальнейшем использовать как концентрат (базу) для кофейных напитков, десертов или сиропов.
Какие факторы влияют на успех?
Для достижения хорошего результата важно учитывать следующие параметры:
- Cold brew прекрасно раскрывает сложные и тонкие ароматы кофейных бобов. Поэтому используйте максимально интересные сорта с большим количеством дескрипторов (вкусовых оттенков). Например, Brai Gran Кения АА.
- Размер помола. Нужен более грубый (крупный), чем для стандартного фильтр-кофе.
- Время заваривания. Старайтесь держаться установленных временных рамок. Вместе с тем, набравшись опыта, вы сможете варьировать данное значение для лучшего раскрытия того или иного кофейного сорта.
- Соотношение сырья к жидкости. Чем больше кофе, тем более насыщенным и крепким получится конечный продукт. Однако, стоит учесть, что вместе с этим начнут проявляться более горькие нотки, а тонкие ароматы масел могут забиваться горечью.