Помол кофе: как выбрать кофемолку, виды помола

Одним из самых важных факторов, влияющих на вкус и аромат кофе, является помол. Сегодня поговорим о том, как правильно молоть и затем хранить молотые зерна, как подобрать степень измельчения и какие кофемолки лучше всего подходят для этого.

Влияние на вкус

Помол ー это способ измельчение зерен с целью усиления взаимодействия содержащихся в них веществ с жидкостью. А сам процесс извлечения называется экстракцией. Измельчая зерна, мы добиваемся оптимального растворения в воде химических соединений (кислот, сахаров, горьких веществ) и масел за счет увеличения площади взаимодействия. Именно так формируются аромат, плотность и вкус.

Чем меньше размер частиц, тем эффективнее происходит заваривание. Для разных способов приготовления существуют оптимальные параметры, проверенные многолетним опытом бариста со всего мра. Слишком мелкий помол дает очень интенсивную экстракцию, в результате чего в чашку кофе попадает большое количество ароматических веществ. Это способствует формированию терпкого горьковатого вкуса. И наоборот, при слишком крупном диаметре частиц происходит слабая экстракция. Напиток покажется водянистым, без желаемой плотности и аромата. Безусловно, на финальные вкусовые характеристики будут также влиять выбранный сорт, метод приготовления, температура и качество воды. Но сейчас мы рассматриваем роль помола, как определяющего фактора в приготовлении.

Выбор кофемолки

Данное устройство является наиболее важной частью оборудования. Обычно наибольшее внимание уделяется выбору дорогой кофемашины, однако именно от кофемолки будет зависеть основной успех приготовления ароматного напитка. Качественный агрегат должен выдавать необходимый размер частиц, обеспечивать равномерное перемалывание и при этом как можно меньше нагревать кофейное сырье.

Эксплуатационные качества

Профессионалы советуют выбирать самую качественную кофемолку, которую есть возможность приобрести в комфортном для вас ценовом диапазоне, даже если при этом придется сэкономить на кофемашине. И на это есть ряд веских причин.

Если интенсивно использовать устройство среднего качества, то в процессе нагрева страдает букет напитка. Кроме того, образующиеся комки, большое количество шелухи и неоднородность полученных частиц нарушают экстракцию. Никакая кофемашина, какой бы современной и дорогой она не являлась, уже не сможет исправить недочеты, возникшие из-за некачественного помола.

Так какими же характеристиками должна обладать хорошая кофемолка? Самое важное — максимально острые и долговечные жернова правильной формы, сделанные из качественного материала. 

Если вы готовите кофе дома, обычно требуется не более нескольких порций в час,а иногда и в день. В таком случае разницы в работе нескольких профессиональных кофемолок заметно не будет. По этой причине дома можно добиваться очень высоких результатов, используя любой профессиональный аппарат хорошего качества.

Также можно применять и “мельницы” бытового класса или ручного типа, с учетом того, что данные агрегаты будут соответствовать следующим важным критериям выбора:

Минимизация нагрева

В процессе измельчения из-за возникающего трения зерна нагреваются. Но очень важно избегать дополнительного нагрева, причиной которого является контакт с горячими поверхностями. Этот нагрев ведет к необратимым последствиям, среди которых можно выделить испарение ароматических компонентов. Также на частицах кофейного порошка могут образовываться капельки масел, способствующие образованию комочков.

Правильная конструкция устройства не имеет участков, отдающих тепло молотому кофе даже при интенсивном использовании. Обычно это достигается за счет острых жерновов с увеличенным размером и уменьшения скорости вращения.

Равномерность измельчения

Самым важным параметром для последующей экстракции является одинаковый размер перемолотых зерен. Подобное качество присуще только кофемолкам с жерновами конусообразной или плоской формы. 

Обычные ножи в процессе работы гоняют зерна по кругу. Какие-то из них попадают на режущую кромку часто, другие ー реже. За счет этого структура полученного порошка получается неоднородной, в ней одновременно присутствуют и очень мелкие фракции и довольно крупные. 

В итоге, когда вода начинает взаимодействовать с перемолотым кофейным сырьем, одни кусочки получаются переэстрагированными (слишком сильно заваренными), а другие, наоборот, не завариваются полностью из-за крупного диаметра. Это значит, что вкус у напитка будет неоднородным и непредсказуемым ー местами слишком горьким, а иногда пресным и не крепким. Одним словом, кофе будет невкусным.

Конические и плоские жернова не обладают этим недостатком. Они выдают довольно однородный и качественный помол и при этом меньше нагреваются и дольше затупляются.

Разновидности

Принято выделять 4 типа помола, отличающиеся размером полученной фракции:

• Крупный выдает частицы диаметром около одного миллиметра с хорошо различимой геометрией. Визуально они напоминают гранулы соли.
• Средне-крупный похож на песок. На ощупь частицы хорошо ощущаются. Напиток будет иметь более высокую степень экстракции.
• Мелкий встречается чаще всего в магазинных пачках. Кофейный порошок визуально напоминает мелко перемолотую соль.
• Сверхтонкий позволяет измельчить зерна буквально в пыль. При растирании между пальцами руки полученный порошок оставляет следы, похожие на те, что остаются от какао. Обладает максимальной экстракцией и очень быстро заваривается.

Насколько важна свежесть?

После обжарки кофейные бобы выделяют углекислый газ и летучие вещества, которые и составляют основу знакомого всем кофеманам притягательного аромата. Этот процесс в разы ускоряется сразу после измельчения. И если основной объем этих летучих соединений высвобождается из цельных свежеобжаренных зерен за несколько недель, то после размалывания уже через 10-12 минут больше половины веществ исчезнет. Причем, чем мельче частицы, тем быстрее происходит процесс высвобождения. 

Если вы когда-нибудь обращали внимание на то, как варится эспрессо в хорошей кофейне, то наверняка замечали, что молоть кофейные бобы бариста начинают непосредственно перед приготовлением.

Потеря ароматических соединений влияет на итоговый вкус чашки с напитком. Именно свежее измельчение дает возможность прочувствовать все вкусовые оттенки.

Кроме того, важно помнить, что кофе ー сильный абсорбент. Он впитывает в себя не только влагу, но также и посторонние ароматы. Поэтому, если вы все же готовите молотое сырье заранее, то стоит позаботиться о его правильном хранении: не допускать воздействие кислорода (окислителя), не хранить в слишком теплом месте и в холодильнике (так как это источник посторонних запахов), держать в емкости, не пропускающей свет.

Для чашки и френч-пресса

Существует определенный принцип: чем большее количество времени вода контактирует с кофе, тем крупнее должен быть помол. Когда планируется заваривание во френч-прессе, лучше смолоть зерна крупно. Наилучшую степень измельчения можно определить опытным путем. В случае слишком мелкой фракции образуется терпкий горьковатый привкус. Напиток из слишком крупной фракции будет ощущаться недостаточно крепким или водянистым. Однако, в этом правиле есть исключение. Для своего свежеобжаренного кофе Брай Гран рекомендует мелкий помол, если заваривание будет происходить в чашке. Только так в нем смогут полностью раскрыться аромат и все вкусовые нюансы, а осадок будет минимальным.

Для капельной кофеварки и кемекса

Аппараты, которые используют принцип фильтрации и пролива жидкости, позволяют получить кофе с достаточно мягким вкусом. Процесс достаточно длительный (но проходит быстрее, чем при использовании френч-пресса), поэтому требует средне-крупного помола.

Для пуровера и сифона

Такие устройства тоже используют принцип фильтрации и дают напиток с мягкими вкусовыми характеристиками. Время взаимодействия с водой относительно небольшое, поэтому для воронки и сифона лучше всего выбирать помол среднего размера.

Для кофемашины

За счет большой удельной площади поверхности и высокого давления при приготовлении эспрессо производится быстрое вымывание с частиц твердых веществ. Таким образом происходит формирование тела, вкуса и богатого аромата, поэтому для этого способа приготовления нужен тонкий помол. 

Для джезвы

Общепринятый стандарт для варки в турке ー максимально мелкое перемалывание. Заваривание происходит быстро, а образующиеся взвешенные частицы дают плотность и богатый аромат. Употребляют приготовленный в джезве напиток обычно тогда, когда взвесь немного осядет.

Послесловие

Мы постарались рассказать вам самое важное об измельчении кофейного сырья, чтобы вы наслаждались своим идеальным ароматным кофе. 

В интернет-магазине Brai Gran вы можете не только выбрать любимый сорт, но также помолоть его под требуемый метод заваривания. Мы обеспечиваем высококачественный помол свежеобжаренных кофейных зерен в профессиональной кофемолке с учетом всех особенностей выбранного вами способа приготовления.