Пуровер: сложно о самом простом способе заваривания кофе

Пуровер — один из самых старых и распространенных методов получить любимый бодрящий напиток. Перед тем, как перейти к подробному описанию, небольшой ликбез по вариантам заваривания. Если исключить кипячение, то основных способа 3:

• Пуровер. Вода протекает (pour over) через фильтр, наполненный кофе, под действием естественных гравитационных сил и попадает в нужную емкость. Основные девайсы, использующие данный способ — это Hario V60, Kalita, Chemex.
• Давление, то есть, когда через кофе под давлением проливается вода, как пример — гейзерная кофеварка.
• Иммерсия (на латыни «immersio» означает «погружение»). Действует по принципу диффузии — обменные процессы между помолотыми кофейными зернами и водой происходят на протяжении всего времени приготовления. Стандартные гаджеты: френч-пресс, чашка или турка.

Чтобы правильно выбрать способ заваривания лучше всего ориентироваться на вкусовые предпочтения человека, для которого готовится напиток. При наличии определенного опыта вкусный кофе получается при любом способе заварки.

О методе

Суть пуровера в том, что при заваривании чаще всего используется специальная воронка. Эти инструменты для приготовления кофе производятся из разных материалов и различными фирмами. Самые популярные: керамические или стекляные японские Hario, а также устройства бренда Kalita, изготавливаемые из керамики, стекла или металла.

Приготовление методом pourover похоже на заваривание в кемексе, однако, некоторые нюансы все же делают вкус получаемых напитков различным. В отличие от эспрессо или другого кофе, приготовленного под давлением, пуровер отлично раскрывает тонкие цветочные, фруктовые и ягодные ароматы. Но, вместе с тем, плотность его намного меньше, чем у аналогов.

Чтобы максимально контролировать процесс и избежать неудач, нужно знать и понимать факторы, влияющие на результат и конечный вкус. Основных момента четыре:

• Степень помола. В нашем случае зерна нужно размолоть средне. Частицы должны быть существенно меньше, чем для френч-пресса, но не доходить до размера молотого кофе для эспрессо.
• Дозировка. Классические пропорции для V60: для получения 1 порции (чашки) на 250 мл воды уходит около 15 грамм. Для получения стабильно хорошего кофе с предсказуемым вкусовым профилем рекомендуем взвешивать смолотый кофе на кухонных весах с малым шагом измерений.
• Температура воды. В идеале должна составлять около 93—95°С. Обычно, это только что закипяченая жидкость, остуженная при комнатной температуре в течение 1 минуты. Также можно использовать чайник со встроенным термостатом.
• Вода для приготовления вкусного пуровера в идеале иметь следующие свойства: содержать минералы (магний, кальций и бикарбонат), иметь достаточную общую жесткость и нейтральный pH (6,5–7,5).

Что нужно для процесса

Для пуровера понадобятся:

• кофейные зерна;
• весы;
• кофемолка;
• воронка;
• бумажные фильтры;
• горячая вода;
• таймер (можно применять сотовый телефон с данной функцией);
• в идеале иметь чайник с тонким носиком для правильного пролива.

Основные шаги приготовления:

Распределяем смолотые зерна в фильтре

Расправляем фильтрующий материал и устанавливаем его в воронку. Для устранения бумажного привкуса, перед засыпкой сырья рекомендуется пролить через фильтр от 100 до 200 мл кипятка, а затем вылить его. После этого насыпаем кофе внутрь фильтра и для его равномерного распределения слегка встряхиваем воронку.

Предсмачиваем

Для равномерного пролива и стабильной экстракции нужно предварительно смочить молотый кофе небольшим количеством воды (около 45 г., для этого и нужны весы). Для равномерного и постепенного вливания лучше использовать чайник с тонким длинным носиком. После предсмачивания нужно выждать около 30-40 секунд, чтобы сырье впитало жидкость. После чего можно приступать к непосредственному завариванию.

Вливаем воду

Аккуратно и постепенно проливаем жидкость через молотые зерна круговыми движениями по часовой стрелке, начиная от центра и двигаясь по спирали к краям до тех пор, пока напиток не достигнет нужного объема. Проливать можно 2 путями: интервально (несколько порций воды через небольшие интервалы) или единовременно (сразу). Интервальный метод усиливает экстракцию и извлекает больше ароматических веществ, в результате готовый напиток получается насыщеннее. Общее время заварки варьируется в пределах 2,5-4 минуты. В самом конце можно взболтать емкость с полуенным кофе для насыщения кислородом по принципу декантирования.

Подробные видео и разные методики можно также найти у известного популяризатора кофе Джеймса Хоффмана, который очень скурпулезно исследует процесс приготовления именно пуровера.